L’ultima fase del ciclo di lavorazione, che porta poi ad ottenere il prodotto finale, è definita spremitura e può avvenire a caldo o a freddo. In questo step molto delicato, si separano i tre elementi presenti nella pasta ricavata precedentemente nella fase di gramolatura, che sono: il mosto oleoso, la sansa e l’acqua di vegetazione. Ricordiamo che un olio per essere definito vergine, o meglio ancora extra vergine, deve essere spremuto a freddo, solo così vengono mantenuti i principi qualitativi unici di un olio di qualità.
Concluso il processo di spremitura, l’olio EVO ottenuto è pronto per essere imbottigliato e consumato, nonostante il suo colore sia molto torbido.
Nel caso in cui si preferisca un olio più limpido è necessario una fase di filtraggio per eliminare i residui depositati sul fondo ed ottenere così un aspetto più chiaro. È bene però ricordare che un olio appena spremuto, e quindi grezzo, dal colore più scuro, non è certamente meno pregiato di un olio filtrato.