Author: <span>Matteo Lamedica</span>

Author: Matteo Lamedica

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Come viene prodotto il nostro Olio? E come vengono lavorate le Nostre Olive

Produzione dell'Olio EVO: Raccolta delle Olive

Per l’originale olio extra vergine di oliva tutto ha inizio con la raccolta delle olive nel periodo tra Ottobre e dicembre, a seconda della regione in cui ci troviamo: un lavoro quello della raccolta delle olive tramandato di generazioni in generazione che viene mandato avanti con fatica e passione, perché ogni oliva possa contribuire a creare un ottimo olio, il più buono.

La scelta delle olive non è casuale: vengono scelte le più mature e quelle che rispettano la pezzatura giusta, che garantiscano un prodotto finito di qualità. Prima di procedere con la raccolta, vengono posizionati intorno ad ogni albero i teli, con lo scopo di raccogliere le olive cadute che sono mature. E infine vengono raccolte meccanicamente utilizzando abbacchiatori.

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Fase del Lavaggio

Dopo la raccolta, per ottenere olio di qualità, è importante seguire scrupolosamente la fase del lavaggio. Le olive arrivate in frantoio, poche ore dopo la raccolta, vengono adagiate nel cosiddetto tramoggia da carico, un elevatore a nastro che porta ad un ulteriore passaggio importante: la separazione delle olive dalle foglie. In seguito vengono lavate accuratamente per eliminare fango, polvere, terra e tutto ciò che si è depositato sui frutti durante i mesi all’aria aperta, e che inevitabilmente comprometterebbero il gusto dell’olio extra vergine.

Fase di Frangitura o Molitura

Le olive lavate subiscono procedimenti meccanici di rottura delle parete e delle membrane con fuoriuscita dei succhi cellulari e dell’olio. Dopo questa prima fase si ottiene la cosiddetta pasta d’olio, che è semi liquida, è cioè formata da bucce, polpa, frammenti di noccioli e dall’emulsione di acqua e olio. 

Per frangitore meccanico si intende invece uno strumento a martelli che frantuma le membrane cellulari delle olive e dei noccioli creando allo stesso modo la pasta d’olio. Il frangitore è formato da due serie dischi chiamati martelli (con spigoli taglienti) che viaggiano a una velocità di 1500-3000 giri al minuto frantumando polpa e noccioli.

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Fase di Gramolatura

Dopo la frangitura si ha la fase di gramolatura, una fase che avviene nelle gramole grazie alla quale è possibile separare le particelle di olio da quelle dell’acqua.

Ma esattamente cos’è la gramola? La gramola altro non è che una grande vasca in acciaio in cui sono presenti delle pale elicoidali che ruotano lentamente, circa 20/30 giri al minuto, e che permettono appunto la separazione sopracitata.

Questa fase che deve durare al massimo 40 minuti, è molto delicata in quanto un errore può compromettere le proprietà chimiche-organolettiche della produzione dell’olio extra vergine. Inoltre è importante sottolineare come la temperatura massima in questa fase, detta anche estrazione, non debba superare i 27°C. Nel caso di estrazione a freddo la gramolatura avviene appunto tra i 24°C e i 27°C; nel caso invece la temperature superi i 30°C si avrà un netto peggioramento del sapore, oltre che la perdita di sostanze importanti, come: polifenoli, tocoferoli e vitamina A. Per tale motivo il migliore olio EVO è spremuto a freddo.

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Fase Finale: Spremitura

L’ultima fase del ciclo di lavorazione, che porta poi ad ottenere il prodotto finale, è definita spremitura e può avvenire a caldo o a freddo. In questo step molto delicato, si separano i tre elementi presenti nella pasta ricavata precedentemente nella fase di gramolatura, che sono: il mosto oleoso, la sansa e l’acqua di vegetazione. Ricordiamo che un olio per essere definito vergine, o meglio ancora extra vergine, deve essere spremuto a freddo, solo così vengono mantenuti i principi qualitativi unici di un olio di qualità.

Concluso il processo di spremitura, l’olio EVO ottenuto è pronto per essere imbottigliato e consumato, nonostante il suo colore sia molto torbido.

Nel caso in cui si preferisca un olio più limpido è necessario una fase di filtraggio per eliminare i residui depositati sul fondo ed ottenere così un aspetto più chiaro. È bene però ricordare che un olio appena spremuto, e quindi grezzo, dal colore più scuro, non è certamente meno pregiato di un olio filtrato.

 

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The Puglia oil is IGP, and the region becomes the first in Italy for oil production

L’olio di Puglia, da sempre considerato tra i migliori di tutto il territorio nazionale, ha da poco ottenuto un importante riconoscimento: solamente due mesi fa è stata pubblicata la domanda di registrazione riservata all’olio extravergine proveniente dalla regione, permettendo di riconoscere la denominazione comunitaria IGP a livello europeo.

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Il 2019 si è rilevato un anno molto buono per tutta la produzione olivicola italiana che ha visto la Puglia in prima fila per aver guidato la ripresa della produzione dell’olio extravergine d’oliva.

Nonostante i problemi legati alla Xyella, infatti, le indagini di mercato effettuate da Cia-Agricoltori italiani, Italia olivicola e Aifo (Associazione italiana frantoi oleari), hanno stimato una produzione che ha superato di poco le 330mila tonnellate a livello nazionale, di cui più del 60% proviene dalla Puglia.

Questo dato, dunque, ha raddoppiato la produzione dello scorso anno, che si attestò solamente intorno alle 175mila tonnellate.

A quanto pare questo notevole incremento si è reso disponibile per merito del clima, che ha particolarmente favorito lo sviluppo dell’olivo. Rispetto al 2018, il caldo estivo e la bassa umidità hanno evitato gli attacchi della mosca olearia. La conseguenza di questo fattore è stata quella di avere un’ottima qualità di olio.

La Puglia, dunque, è stata una delle regioni più interessate dal traino dell’annata: da sola ha prodotto il 60% di tutta la produzione per un +175%.

Ad aver registrato un trend positivo sono state anche la Calabria (+116%), che si conserva seconda davanti alla Sicilia (+38%). Al Sud bene la Basilicata, che ha quasi quadruplicato la produzione dello scorso anno (+340%). Positiva la campagna anche in Sardegna (+183%), Campania (+52%) e Molise (+40%).

Il prodotto made in Puglia è ora ben riconoscibile per il logo caratterizzato da una antica moneta romana che simboleggia l’unità della regione Puglia e il suo legame storico con la coltivazione e la produzione di olio di alta qualità.

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Fonte: LaGazzettaDelMezzogiorno(04 Ott. 2019)  https://www.lagazzettadelmezzogiorno.it/news/newsweek/1177140/olio-doliva-la-puglia-prima-in-tutta-italia-per-la-produzione-+60.html

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